白酒的制作方法?白酒的分類及釀造方法的區別：
收購老酒一、按所用酒曲和主要工藝分類
現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。
1。、在固態法老酒收購白酒中主要的種類為：
(1) 大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
(2) 小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3) 麩曲酒
這是解放後在煙台操作法老酒收購的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對像。
(4)曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
2、固液結合法白酒的種類：
(1) 半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2) 串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。
(3) 勾兌白酒
這種酒是收購老酒將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
3、液態發酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
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