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　　雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴滴雞精還是補品，那麼燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯呢?

　　一、 宰活雞吃凍雞

　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。

　　鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4滴雞精個小時再取出解凍燉湯。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　二、飛水—必需功課

　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將滴雞精主料飛水—就是開水裏煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經曆了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鍾，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鍾即可。

　　還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。

　　從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裏帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鍾,就能起到返鮮作用,怪味即除。

　　三、下鍋—水“生”火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

　　四、火候—猜大猜小

　　燉雞湯應先大火約10分鍾燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

　　而且這10分鍾裏千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　五、放鹽的學問

　　對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

　　鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裏的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

　　放鹽後轉大火10分鍾再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　燉雞湯的細節

　　很多人家裏一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。